Was ist Margherita, Burrata, Quattro Stagioni? Pizza-Begriffe verständlich erklärt — vom neapolitanischen Stil bis zum Steinofen.
Pizza ist mehr als Teig + Belag. Hinter jedem Namen steckt eine Geschichte: woher kommt die Margherita? Warum ist Burrata nicht einfach Mozzarella? Was unterscheidet einen Steinofen wirklich vom normalen Backofen? Hier die wichtigsten Begriffe — aus erster Hand vom Steinofen-Team bei Pizzeria Legrazie.
Weicher Hochrandteig (Cornicione) · Steinofen 480 °C · 90 Sek
Die „Vera Pizza Napoletana" — Original aus Neapel, seit 2017 UNESCO-Welterbe. Erkennungsmerkmale: hoher, luftiger Rand (Cornicione), feuchter Belag in der Mitte, weicher Teig der sich falten lässt („pizza al portafoglio"). Hydration: 60–70 %. Teigruhe: 24–48 h kalt. Backzeit im Holzofen 60–90 Sekunden bei 450–485 °C. Bei Le Grazie folgen wir diesen Regeln strikt.
Tomate · Mozzarella · Basilikum — die italienische Flagge
Königin Margherita von Savoyen erhielt sie 1889 in Neapel — die Farben Rot (Tomate), Weiß (Mozzarella) und Grün (Basilikum) stehen für die italienische Flagge. Klassisch mit San-Marzano-Tomaten und Fior di Latte. Bei uns 8,50 € in der Karte, im Mittagstisch 10,90 €.
Tomate · Knoblauch · Oregano · Olivenöl — älteste Pizza Neapels
Älter als die Margherita. Keine Käse — Marinara entstand als Pizza für Seeleute (marinai), die lange Haltbarkeit brauchten. Tomate, Knoblauch, Oregano, Olivenöl. Vegan von Natur aus. Wer puristisch isst oder laktoseintolerant ist: das ist die Pizza für dich.
4 Belag-Felder: Artischocken · Tomate · Pilze · Schinken
Eine Pizza, in 4 Felder geteilt — jedes steht für eine Jahreszeit. Artischocken = Frühling, Tomaten = Sommer, Pilze = Herbst, Schinken = Winter. Wer sich nicht entscheiden kann, kriegt vier Mini-Pizzen in einer.
Keine Tomatensauce · 4 Käsesorten in Harmonie
Weiße Pizza ohne Tomatensauce. Klassisch: Mozzarella, Gorgonzola, Parmesan und Fontina (oder Provolone). Jeder Käse bringt eine eigene Note — mild + kräftig + salzig + nussig. Wer Käse liebt, lässt diese Pizza nicht aus.
Scharfe Salami Calabrese (Soppressata) + Chili
„Diavolo" heißt Teufel — die Schärfe kommt von Calabro-Chili in der Salame Piccante (Soppressata). Mittelscharf, kein Höllenfeuer. Auf Anfrage gerne mit Extra-Chilis. Klassische Männer-Pizza, aber auch bei chili-affinen Frauen sehr beliebt.
Schinken · Pilze · Artischocken · Oliven
Die „launische" Pizza — Belag aus dem was gerade da ist. Klassischer Mix: Schinken, Champignons, Artischocken und schwarze Oliven. Italienisch komfortabel, sehr beliebt für unentschlossene Esser.
450–500 °C statt 280 °C · 90 Sek Backzeit · andere Welt
Ein Holz- oder Gas-Steinofen erreicht 450–500 °C — ein normaler Haushalts-Ofen schafft maximal 280 °C. Bei höherer Hitze backt der Boden in 60–90 Sek aus, der Belag bleibt saftig statt auszutrocknen. Die Steinplatte zieht außerdem Feuchte aus dem Teig — das macht den charakteristisch knusprig-luftigen Boden, den man im Elektro-Ofen nie hinbekommt.
Kuhmilch-Mozzarella vs. Wasserbüffel — milder vs intensiver
Fior di Latte = Mozzarella aus Kuhmilch, milder Geschmack, schmilzt cremig. Mozzarella di Bufala = aus Wasserbüffelmilch, intensiver, deutlich saurer-cremiger. Authentisch-neapolitanisch wird oft Fior di Latte verwendet weil's auf der Pizza nicht zu wässrig wird. Bei Premium-Pizzen wie Burrata-Variation kommt teilweise Bufala dazu.
Bei uns frisch aus dem Steinofen — alle Klassiker und Premium-Sorten.
Speisekarte ansehen →Eine neapolitanische Pizza hat einen weicheren, hochrandigen Teig (Cornicione) mit 60–70 % Hydration, der 24–48 h kalt reift. Sie wird im 480 °C heißen Steinofen in 60–90 Sekunden gebacken — der Belag bleibt saftig, der Boden ist innen luftig, außen leicht angeknuspert. Bei Pizzeria Legrazie folgen wir der „Vera Pizza Napoletana"-Methode mit San-Marzano-Tomaten und Fior-di-Latte-Mozzarella.
Beide sind klassische Pizzen aus Neapel — die Margherita hat Tomatensauce, Mozzarella und frisches Basilikum (die italienische Flagge: rot-weiß-grün). Die Marinara ist die ältere Schwester ohne Käse: nur Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl — perfekt für Vegan-Esser und Pizza-Puristen.
Burrata ist ein cremiger Mozzarella aus Apulien — außen feste Mozzarella-Hülle, innen flüssige Sahne-Mozzarella-Mischung. Auf der Pizza wird Burrata erst NACH dem Backen aufgelegt, sonst zerläuft sie. Ergebnis: warmer Pizza-Boden + kühl-cremige Burrata = einer der absoluten Premium-Pizzen.
„Quattro Stagioni" (Vier Jahreszeiten) ist eine Pizza in 4 Felder geteilt — jedes steht für eine Jahreszeit: Artischocken (Frühling), Tomaten (Sommer), Pilze (Herbst), Schinken (Winter). „Quattro Formaggi" (Vier Käse) hat keine Tomatensauce und nutzt vier verschiedene Käsesorten — typisch Mozzarella, Gorgonzola, Parmesan und Fontina.
„Diavolo" (Teufel) ist eine Pizza mit scharfer Salami (Salame Piccante / Soppressata) und oft zusätzlichen Chili-Schoten. Die Schärfe kommt von Calabro-Chilis im Wurst-Rezept — mittel-scharf, aber kein Höllenfeuer. Wer mehr Hitze will: nach Extra-Chilis fragen.
Eine traditionelle neapolitanische Pizza ist überraschend ausgewogen: 60–70 % Hydration im Teig macht sie leichter verdaulich als trockene Teige. Klassische Margherita hat ca. 250 kcal pro 100 g — gleicht einer Portion Pasta. Lange Teigruhe (24+ h) baut FODMAPs ab — Pizza vom Steinofen ist deshalb für viele besser verträglich als Tiefkühl-Pizza.
Ein traditioneller Holz- oder Gas-Steinofen erreicht 450–500 °C — ein normaler Haushalts-Ofen schafft maximal 280 °C. Bei höherer Hitze backt der Pizzaboden in 60–90 Sek aus, der Belag bleibt saftig statt auszutrocknen. Die Steinplatte zieht außerdem Restfeuchte aus dem Teig — das macht den charakteristisch knusprig-luftigen Boden.
